Toute substance qui, quand elle est ajoutée à de la pâte, la fait fermenter. La fermentation fait lever (gonfler) le pain. Le levain peut désigner une substance étrangère à la pâte qui aide à la fermenter la première fois. Le levain peut aussi désigner un morceau de pâte déjà fermenté dont on se sert pour faire lever une nouvelle pâte à pain.
Il semble que les premiers Hébreux utilisaient principalement de la pâte fermentée comme levain. Bien plus tard, ils ont commencé à utiliser de la lie (le dépôt qui se forme au fond du vin) pour faire lever la pâte à pain.
Le levain pendant l'exode
Les anciens Israélites mangeaient souvent du pain avec levain (Os 7.4). Cependant, pendant la fête annuelle de la Pâque, il leur était interdit de manger ou de conserver du pain levé dans leurs maisons (Ex 13.7). Ceci devait leur rappeler qu'ils avaient dû sortir d'Égypte dans la précipitation pour s'échapper. L'ordre de Dieu avait été pressant et ils n'avaient pas eu le temps de préparer du pain levé. Le peuple avait été obligé d'emporter ses bols à mélanger (des pétrins) et sa pâte (Ex 12.34–39 ; Dt 16.3).
Le levain et les offrandes
C'est peut-être parce que le levain favorisait la dégradation des aliments qu'il n'était pas autorisé dans les offrandes à Dieu sur l'autel (Ex 23.18 ; 34.25). Il était également interdit d'utiliser du levain dans les offrandes cuites à partir de céréales (Lv 2.11 ; 6.10). La Bible ne précise pas si les pains de proposition qui étaient placés dans le sanctuaire était faits avec ou sans levain. Selon Flavius Josèphe, c'étaient des pains sans levain (Antiquités 3.6.6).
Il y avait deux exceptions à la règle générale qui interdisait le levain dans les offrandes. Du levain pouvait être utilisé dans les offrandes qui étaient mangées par les sacrificateurs ou d'autres personnes. Il était possible d'inclure du pain levé avec un sacrifice de reconnaissance ou d'actions de grâce (Lv 7.13). Des pains levés étaient aussi présentés lors de la fête des Semaines (ou Pentecôte), car ils représentaient la nourriture ordinaire du peuple, que Dieu avait pourvue (23.17).
Évolution de l'utilisation du levain
L'action lente du levain est devenue un problème lorsque les Hébreux sont devenus agriculteurs, surtout pendant la période chargée des premiers jours de la moisson. Pour cette raison, il était alors plus courant d'utiliser de la pâte sans levain pour les besoins quotidiens.
Cette pratique était aussi encouragée par le fait que le levain, ainsi que d'autres aliments qui fermentent, représentaient pour beaucoup la dégradation et la contamination. Le levain était donc considéré comme incompatible avec le concept de la sainteté parfaite de Dieu. On retrouve cette façon de penser au levain dans une citation de Plutarque, le célèbre écrivain grec : « En général, tout ce qui fermente produit une espèce de corruption ; et si le levain est trop abondant, il gâte et perd la farine » (Questions romaines, 109). L'apôtre Paul exprime une idée similaire dans 1 Corinthiens 5.6 et Galates 5.9.
Le levain en tant que symbole
Le pouvoir de transformation du levain pouvait représenter la façon dont un changement peut se propager progressivement, qu'il soit bon ou mauvais. Le levain symbolisait le plus souvent (mais pas toujours) quelque chose de mauvais pour les rabbins juifs. Jésus décrit les mauvais enseignements des pharisiens et des sadducéens comme un levain dont il faut se garder (Mt 16.6, 11–12). Il avertit aussi de ne pas imiter le levain d'Hérode et des pharisiens (Mc 8.15). Dans Luc 12.1 le levain des pharisiens désigne leur hypocrisie (voir Mt 23.28).
Paul utilise l'image du levain pour avertir contre l'immoralité parmi les chrétiens. Il avertit les chrétiens corinthiens qui laissaient faire de grands péchés dans l'Église en leur demandant : « Ne savez-vous pas qu’un peu de levain fait lever toute la pâte ? ». Paul leur dit de considérer les mauvaises choses qu'ils faisaient avant de devenir chrétiens comme le vieux levain, dont ils devaient se débarrasser. Dans l'AT, la fête des pains sans levain suivait immédiatement après la Pâque, la célébration du moment où Dieu avait délivré Israël d'Égypte. Paul utilise cet exemple pour expliquer aux Corinthiens qu'eux aussi avaient été rachetés en Christ. Leurs vies devaient être comme la fête qui suivait la Pâque : ils devaient célébrer avec « les pains sans levain de la pureté et de la vérité » (1Co 5.6–8).
Jésus utilise aussi l'image de ce que fait le levain pour illustrer quelque chose de bon. Comme le levain fait gonfler toute la pâte, le royaume de Dieu grandit dans le monde et l'influence (Mt 13.33 ; Lc 13.20–21).
Voir aussi pain ; fêtes d'Israël ; aliments et préparation des aliments ; pain sans levain.